CURSO DE ALÉRGENOS Y APPCC APLICADO A LA ALIMENTACIÓN

DURACIÓN DEL CURSO: 60 HORAS

 
Alergias e intolerancias alimentarias    
 
MÓDULO 1 Alergias e intolerancias alimentarias    
      1.1 Definiciones y conceptos básicos
      1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
      1.3 Calidad de vida. Restricciones
      1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias
 
MÓDULO 2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa    
      2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
      2.2 Manipulación y características
      2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
 
MÓDULO 3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias    
      3.1 Selección de productos
      3.2 Contaminación cruzada
      3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
      3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
 
MÓDULO 4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento    
      4.1 Disposiciones nacionales
      4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
      4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación
 
MÓDULO 5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación    
      5.1 APPCC
      5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
      5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
      5.4 Gestión de alérgenos
      5.5 Etiquetado
      5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
      5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
      5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos
 
MÓDULO 6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación    
      6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
      6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
      6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
      6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
      6.5 Cuestionario: Cuestionario final
 
APPCC en el sector de la alimentación    
 

MÓDULO 1 Objetivos    
      1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
 
MÓDULO 2 Ámbito de aplicación    
      2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
      2.2 Utilización
      2.3 Definiciones
 
MÓDULO 3 Producción primaria    
      3.1 Higiene del medio
      3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
      3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
      3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
 
MÓDULO 4 Proyecto y construcción de las instalaciones    
      4.1 Emplazamiento
      4.2 Edificios y salas
      4.3 Equipo
      4.4 Servicios
 
MÓDULO 5 Control de las operaciones    
      5.1 Control de los riesgos alimentarios
      5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
      5.3 Requisitos relativos a las materias primas
      5.4 Envasado
      5.5 Agua
      5.6 Dirección y supervisión
      5.7 Documentación y registros
      5.8 Procedimientos para retirar alimentos
      5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
 
MÓDULO 6 Instalaciones    
      6.1 Mantenimiento y limpieza
      6.2 Programa de limpieza
      6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
      6.4 Tratamiento de los desechos
      6.5 Eficacia de la vigilancia
 
MÓDULO 7 Instalaciones - higiene personal    
      7.1 Estado de salud
      7.2 Enfermedades y lesiones
      7.3 Aseo personal
      7.4 Comportamiento personal
      7.5 Visitantes
 
MÓDULO 8 Transporte    
      8.1 Consideraciones generales
      8.2 Requisitos
      8.3 Utilización y mantenimiento
 
MÓDULO 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores    
      9.1 Identificación de los lotes
      9.2 Información sobre los productos
      9.3 Etiquetado
      9.4 Información a los consumidores
 
MÓDULO 10 Capacitación    
      10.1 Conocimientos y responsabilidades
      10.2 Programas de capacitación
      10.3 Instrucción y supervisión
      10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
 
MÓDULO 11 Sistema de análisis de peligros    
      11.1 Preámbulo
      11.2 Definiciones
      11.3 Principios del sistema de HACCP
      11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
      11.5 Aplicación
      11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
 
MÓDULO 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos    
      12.1 Introducción
      12.2 Definicion de criterios microbiológicos
      12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
      12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
      12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
      12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
      12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
      12.8 Presentación de informes
 
MÓDULO 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos    
      13.1 Introducción
      13.2 Ámbito de aplicación
      13.3 Definiciones
      13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
      13.5 Directrices para la aplicación
 
MÓDULO 14 Caso Práctico    
      14.1 Caso práctico
      14.2 Cuestionario: Cuestionario final

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