CURSO DE REPOSTERÍA Y CURSO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN PASTELERÍA

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Curso de repostería y seguridad alimentaria en pasteleria

Este Pack formativo consta de dos cursos: Curso de Pastelería y Curso de Seguridad Alimentaria en Repostería.

El primer curso, el curso de Repostería online ofrece una formación completa en cinco módulos que cubren desde técnicas básicas para elaborar masas y rellenos, hasta productos de confitería como chocolate y helados. También se enseñan métodos para el acabado y decoración profesional de los productos, así como el almacenamiento, gestión de almacén y aspectos relacionados con intolerancias alimentarias. El módulo final aborda el envasado y presentación para garantizar una experiencia de cliente excepcional, incluyendo la importancia de la publicidad en el punto de venta.

El segundo curso aborda la seguridad alimentaria en el sector de la Pastelería, enfocándose en la normativas y obligaciones legales. Explora peligros biológicos, químicos y físicos que afectan la salud, resaltando enfermedades y agentes contaminantes. Se introducen los prerrequisitos para la gestión de seguridad en alimentos y las buenas prácticas de higiene, especialmente en pastelerías. El análisis de peligros y puntos de control críticos es central. También se examina la gestión deseguridad alimentaria en pastelerías y la información vital para consumidores, incluyendo denominación, alérgenos e información nutricional. Aprenderás a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria y la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC en este sector específico.

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Triple Titulación Certificada

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TEMARIO DEL CURSO DE REPOSTERÍA Y DEL CURSO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN PASTELERÍA

ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA
Duración en horas: 30 horas

Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

1 Operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
1.1 Deducción y cálculo de las necesidades de género
1.2 Aprovisionamiento interno
1.3 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería

2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería
2.1 Operaciones básicas
2.2 Técnicas básicas
2.3 Actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería

3 Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería
3.1 Tipos de masas
3.2 Amasado
3.3 Reposo en masa o en bloque
3.4 Proceso de hojaldrado manual o mecánico
3.5 Proceso de fermentación
3.6 Tratamiento térmico de las masas de bollero
3.7 Deshorneado y enfriado de las piezas
3.8 Anomalías más frecuentes
3.9 Formulación
3.10 Preparación de la esponja
3.11 Productos finales de bollería
3.12 Actividades: elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería

4 Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales
4.1 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
4.2 Actividades: elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales

5 Aplicación de las técnicas de frio
5.1 Aplicación de las técnicas de frio
5.2 Fermentación controlada y aletargada
5.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
5.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
5.5 Anomalías causas y posibles correcciones
5.6 Regeneración de masas ultracongeladas
5.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frio
5.8 Cuestionario: cuestionario final

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería

1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias
1.1 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
1.2 Aprovisionamiento interno formulación de documentación
1.3 Selección acondicionamiento y regulación del equipo
1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias

2 Elaboración de cremas o rellenos dulces
2.1 Principales tipos de cremas
2.2 Tipo crema pastelera
2.3 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
2.4 Formulación de las distintas elaboraciones
2.5 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.6 Conservación y normas de higiene
2.7 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
2.8 Formulación de las distintas elaboraciones
2.9 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.10 Conservación y normas de higiene
2.11 Tipos chantilly fondant y otras
2.12 Ingredientes propio de cada elaboración
2.13 Formulación de las distintas elaboraciones
2.14 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.15 Conservación y normas de higiene
2.16 Actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces

3 Elaboración de rellenos salados
3.1 Tipos crema base
3.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
3.3 Formulación de las distintas elaboraciones
3.4 Conservación y normas de higiene
3.5 Elaboración de cubiertas en pastelería
3.6 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
3.7 Formulación de las distintas elaboraciones
3.8 Conservación y normas de higiene
3.9 Actividades: elaboración de rellenos salados

4 Aplicación de las técnicas de frío
4.1 Congelación descongelación de productos complementarios
4.2 Fermentación controlada y aletargada
4.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
4.4 Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
4.5 Principales anomalías, causas y posibles correcciones
4.6 Regeneración de masas ultracongeladas
4.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frío
4.8 Cuestionario: cuestionario final
4.9 Cuestionario: cuestionario final

PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES
Duración en horas: 30 horas

Elaboraciones de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas

1 Procesado del cacao
1.1 Definición y clasificación de los derivados del cacao
1.2 Procesado del fruto del cacao
1.3 Procesado de las habas de cacao
1.4 Procesado de la torta de cacao
1.5 Maquinaria utilizada en los distintos procesos
1.6 Actividades: procesado del cacao

2 Elaboración de chocolate
2.1 Tipos de chocolate y sucedáneos
2.2 Proceso de obtención del chocolate
2.3 Principales elaboraciones con chocolate
2.4 Principales elaboraciones con chocolate ii
2.5 Principales elaboraciones con chocolate iii
2.6 Principales elaboraciones con chocolate iv
2.7 Actividades: elaboración de chocolate

3 Elaboración de mazapanes y turrones
3.1 Definición, tipos y calidades de turrones y mazapanes
3.2 Elaboraciones complementarias
3.3 Proceso de elaboración de turrones
3.4 Proceso de elaboración de mazapanes
3.5 Proceso de elaboración de polvorones
3.6 Actividades: elaboración de mazapanes y turrones

4 Elaboración de caramelos y otras golosinas
4.1 Definición y clasificación de estos productos
4.2 Tecnología de fabricación de caramelos duros y blandos
4.3 Actividades: elaboración de caramelos y otras golosinas
4.4 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversas

1 Elaboración de productos de galletería
1.1 Definición y clasificación de las masas de galletería
1.2 Actividades: elaboración de productos de galletería

2 Elaboración de helados artesanos
2.1 Definición y clasificación de los helados
2.2 Actividades: elaboración de helados artesanos

3 Elaboración de especialidades diversas
3.1 Principales elaboraciones
3.2 Principales elaboraciones ii
3.3 Principales elaboraciones iii
3.4 Técnicas de los postres elementales más representativos
3.5 Técnicas de los postres elementales más representativos ii
3.6 Técnicas de los postres elementales más representativos iii
3.7 Técnicas de los postres elementales más representativos iv
3.8 Actividades: elaboración de especialidades diversas
3.9 Cuestionario: cuestionario final
3.10 Cuestionario: cuestionario final

ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA
Duración en horas: 10 horas

1 Acondicionamiento de los productos
1.1 Acondiconamiento de las masas bases
1.2 Acondicionamiento de los productos complementarios
1.3 Selección, acondicionamiento y regulación del equipo
1.4 Actividades: acondicionamiento de los productos

2 Manejo de equipos industriales para la decoración
2.1 Baños maría
2.2 Atemperadores de cobertura
2.3 Bañadoras, nebulizadores, palas de quemar y sopletes
2.4 Mangas pasteleras, cartuchos o cornets, paletas y aerógrafos
2.5 Pintado, glaseado y flameado
2.6 Actividades: manejo de equipos industriales para la decoración

3 Técnicas artesanales para el acabado y decoración
3.1 Técnicas artesanales para el acabado
3.2 Elementos decorativos habituales
3.3 Tendencias actuales en decoración
3.4 Actividades: técnicas artesanales para el acabado y decoración
3.5 Cuestionario: cuestionario final

ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
Duración en horas: 40 horas

1 Materias primas utilizadas en pastelería - confitería
1.1 Harinas
1.2 Levaduras e impulsores
1.3 El agua y la sal
1.4 Edulcorantes
1.5 Aditivos
1.6 Huevos y ovoproductos
1.7 Materias grasas
1.8 Productos lácteos
1.9 Cacao y productos derivados
1.10 Frutas y derivados
1.11 Frutos secos y especias
1.12 Materias auxiliares utilizadas en pastelería - confitería
1.13 Principales intolerancias o alergias alimentarias
1.14 Actividades: materias primas utilizadas en pastelería - confitería

2 Gestión de almacén en pastelería - confitería
2.1 Tipos de stock - variables
2.2 Control de existencias
2.3 Valoración de existencias
2.4 Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
2.5 Elaboración de fichas de almacén
2.6 Notas de pedido
2.7 Notas de entrega interna
2.8 Documentación de suministros
2.9 La factura
2.10 Actividades: gestión de almacén en pastelería - confitería

3 Recepción de mercancías en pastelería - confitería
3.1 Organización de la recepción
3.2 Operaciones y comprobaciones generales en recepción
3.3 Compra - documentación de entrada y salida
3.4 Medición y pasaje de cantidades
3.5 Protección de las mercancías
3.6 Actividades: recepción de mercancías en pastelería - confitería

4 Almacenamiento y control de almacén en pastelería - confitería
4.1 Sistemas de almacenaje y tipos de almacén
4.2 Ubicación de mercancías
4.3 Acondicionamiento y distribución del almacén
4.4 Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
4.5 Documentos de control de almacén
4.6 Actividades: almacenamiento y control de almacén en pastelería - confitería

5 Expedición en mercancías en pastelería - confitería
5.1 Organización de la expedición
5.2 Transporte externo
5.3 Criterios de selección del medio de transporte
5.4 Tipos de transporte desde el punto de vista del usuario
5.5 El fraccionamiento de la carga
5.6 Las rutas de transporte
5.7 Aplicación al transporte de los conceptos de propiedad
5.8 Actividades: expedición en mercancías en pastelería - confitería

6 Puesta a punto de utillaje
6.1 El obrador de pastelería y repostería
6.2 Distribución de equipos y áreas de trabajo
6.3 Dispositivos de seguridad
6.4 Limpieza de área de trabajo
6.5 Actividades: puesta a punto de utillaje
6.6 Cuestionario: cuestionario final

ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA
Duración en horas: 20 horas

1 Envasado en pastelería-confitería
1.1 Maquinaria de envasado
1.2 Operaciones de envasado
1.3 Actividades: envasado en pastelería-confitería

2 Embalaje y etiquetado en pastelería-confitería
2.1 Operaciones de embalaje
2.2 Equipos de embalaje
2.3 Empaquetado de productos ante el cliente
2.4 Transporte, venta, exportación e importación
2.5 Etiquetas
2.6 Actividades: embalaje y etiquetado en pastelería-confitería

3 Exposición y venta de productos
3.1 Expositores y escaparates
3.2 La publicidad en el punto de venta
3.3 Actividades: exposición y venta de productos
3.4 Cuestionario: cuestionario final

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN PASTELERÍAS CON OBRADOR
Duración en horas: 60 horas

1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral
1.1 Un poco de historia
1.2 Descubriendo microorganismos
1.3 Las primeras normas de control alimentario
1.4 De la granja a la mesa
1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
1.6 Necesidad de un marco normativo
1.7 El Codex Alimentarius
1.8 Autoridades competentes en España
1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales
1.11 El Registro General Sanitario
1.12 Definiciones
1.13 Actividad práctica
1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligacion legal y moral

2 Los peligros biológicos para la salud
2.1 Primeros pasos
2.2 Peligros biológicos
2.3 Campilobacteriosis
2.4 Salmonelosis
2.5 Listeria

2.6 Escherichia coli
2.7 Yersinia enterocolitica
2.8 Norovirus
2.9 Virus de la hepatitis E
2.10 Anisakis
2.11 Biotoxinas marinas
2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
2.13 Cuadro resumen
2.14 Actividad - Identificando peligros
2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

3 Los peligros químicos para la salud
3.1 Peligros químicos
3.2 Contaminantes
3.3 Acrilamida
3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
3.5 Aditivos alimentarios
3.6 Actividad - Los sulfitos

4 Los peligros físicos para la salud
4.1 Peligros físicos
4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
4.3 Materiales en contacto con los alimentos
4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
4.6 Actividad - Cajas de madera
4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

5 Los prerrequisitos
5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
5.2 Prerrequisitos esenciales
5.3 PPR - infraestructuras
5.4 PPR - limpieza y desinfección
5.5 PPR - control de plagas
5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
5.7 PPR - alérgenos
5.8 PPR - gestión de residuos
5.9 PPR - control del agua
5.10 PPR - formación del personal
5.11 PPR - trazabilidad
5.12 PPR - control de materias primas y proveedores
5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
5.14 Actividad - Envases de aluminio
5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
5.16 Actividad - Ejecución del plan L-D
5.17 Actividad - Prevención vs corrección
5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
5.19 Actividad - Medición de cloro residual
5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme
5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos

6 Buenas Prácticas de Higiene en pastelerías con obrador
6.1 Qué son las BPH
6.2 Relación de las BPH con los PPR
6.3 Comprobación de las buenas prácticas
6.4 BPH en pastelerías con obrador
6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación
6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento
6.9 Prácticas correctas en relación con el transporte
6.10 Prácticas correctas en relacion con la fabricación
6.11 Prácticas correctas en relación con la venta
6.12 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en pastelerías con obrador

7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC
7.1 Qué son los APPCC
7.2 Principios del APPCC
7.3 Análisis de Peligros - principio 1
7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
7.5 Límites críticos - principio 3
7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
7.7 Medidas correctivas - principio 5
7.8 Verificación - principio 6
7.9 Documentación y registro - principio 7
7.10 Toma de muestras
7.11 Controles oficiales

7.12 Actividad - Análisis de peligros
7.13 Cuestionario: APPCC

8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en pastelerías con obrador
8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
8.2 Que empresas deben disponer de un SGSA
8.3 Objetivo AUTOCONTROL
8.4 Criterios de flexibilidad
8.5 SGSA en pastelerías con obrador
8.6 Objeto del SGSA
8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
8.8 Referencias a la normativa aplicable
8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA
8.10 Prerrequisitos
8.11 Plan de limpieza y desinfección
8.12 Plan de control de plagas
8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
8.14 Plan de gestión de residuos
8.15 Plan de control de la calidad del agua
8.16 Plan de formación y control de los manipuladores
8.17 Plan de trazabilidad
8.18 Plan de mantenimiento de la cadena de frío
8.19 Plan de control de materias primas y proveedores
8.20 Plan de infraestructura
8.21 Buenas Prácticas de Higiene
8.22 Análisis de peligros
8.23 Verificación del sistema de autocontrol
8.24 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en pastelerías con obrador

9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto
9.1 Introducción
9.2 Productos cárnicos envasados
9.3 Carnes sin envasar
9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
9.5 Mariscos cocidos
9.6 Frutas y hortalizas a granel
9.7 Productos de panadería y pastelería

10 Información al consumidor sobre alérgenos
10.1 Información sobre alérgenos
10.2 Alérgenos de obligada declaración
10.3 Evaluación de alérgenos
10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
10.6 Actividad - Alérgenos

11 Informacion nutricional
11.1 Información nutricional en alimentos envasados
11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
11.4 Presentación de la informacion nutricional en las etiquetas
11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
11.6 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11

12 COVID 19 en establecimientos de alimentación
12.1 Introducción
12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
12.4 Ventilación
12.5 Reorganización de espacios y recorridos
12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
12.7 Formación e información a los trabajadores
12.8 Señalización
12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
12.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
13.4 Como aplicar esta nueva cultura
13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
13.6 Cuestionario: Cuestionario final

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La formación presente en este curso no está incluida dentro del ámbito de la formación oficial reglada. Se trata por lo tanto de una formación de especialización y complementaria, dirigida a la adquisición de determinadas competencias, habilidades o aptitudes de índole profesional.