CURSOS DE CARNICERÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CARNICERÍAS Y CHARCUTERÍAS

PACK EN OFERTA! Curso online de Carnicería y Curso Seguridad Alimentaria en Carnicerías y Charcuterías con Doble Titulación Certificada

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CURSOS DE CARNICERÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CARNICERÍAS Y CHARCUTERÍAS CON DOBLE TITULACIÓN

Si estás interesado en el ámbito de la carnicería y charcutería y deseas profundizar tus conocimientos en seguridad alimentaria, Estudio Formación te presenta el Pack Formativo de Cursos de Carnicería y Seguridad Alimentaria en Carnicerías y Charcuterías con Doble Titulación Certificada y Aula Virtual 24/7.

Este programa está diseñado para brindarte una formación completa en el manejo, preparación y conservación de productos cárnicos, asegurando al mismo tiempo el cumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria.

Nuestros Cursos online de Carnicería y Seguridad Alimentaria en Carnicerías y Charcuterías cubren desde el mantenimiento de la maquinaria y el manejo adecuado de las materias primas, hasta la elaboración de preparados cárnicos frescos y la aplicación de las condiciones técnico-sanitarias.

En este curso, te embarcarás en un viaje de aprendizaje integral que cubrirá todos los aspectos fundamentales de la carnicería y charcutería, asegurando que adquieras una comprensión profunda y habilidades prácticas en la elaboración, acondicionamiento, y seguridad alimentaria de productos cárnicos.

Comenzamos con el módulo sobre Elaboración de preparados carniceros frescos, en el cual trataremos la creación y comercialización de preparados cárnicos frescos, asegurando cumplir con los estándares más elevados de calidad y seguridad alimentaria. Este apartado se extiende desde el cuidado y mantenimiento de la maquinaria hasta la elección de materias primas y auxiliares, incorporando el uso de condimentos, especias, y aditivos. Se ahondará en métodos de elaboración específicos para carnes, incluyendo cortar, deshuesar, despiezar, filetear y chuletear las piezas, además del correcto manejo de los productos, destacando la relevancia del uso de equipos, cumplimiento de condiciones técnico-sanitarias, procesamiento de cárnicos y el procedimiento de envasado y etiquetado.

Proseguimos con el módulo de Acondicionamiento y tecnología de la carne, enfocado en la preparación de la carne para su comercialización y aplicación industrial. Se investigará sobre la composición y la calidad de la carne, implementación de condiciones técnico-sanitarias, y la adecuación de piezas cárnicas para su valoración y venta. Este segmento igualmente aborda la preparación de carne para propósitos industriales, estrategias de refrigeración, preservación, cuidado y muestreo, brindando una visión completa sobre los métodos de conservación y los productos empleados.

El módulo sobre Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales se concentra en la fabricación de productos cárnicos industriales, destacando la importancia de la trazabilidad, calidad e higiene de los alimentos, así como la prevención de riesgos laborales. Se examinarán procesos clave como la limpieza, acondicionamiento de piezas, salazones, adobos, curación, ahumado, fermentación, conservación y muestreo. Adicionalmente, se instruirá sobre métodos de conservación en frío y la elaboración de comidas preparadas, teniendo en cuenta el impacto ambiental y la seguridad personal.

Concluimos con el módulo sobre Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos, que te orientará sobre las prácticas de almacenaje y distribución de carne y sus derivados.

Finalmente, el Curso sobre Seguridad Alimentaria en Carnicerías y Charcuterías te sumergirá en los conceptos esenciales para garantizar la seguridad de los alimentos. Profundizarás en el conocimiento de los peligros biológicos, químicos, y físicos que pueden afectar la salud, y aprenderás sobre los prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Además, se te instruirá en las buenas prácticas de higiene y en el sistema de gestión de seguridad alimentaria específico para carnicerías y charcuterías, capacitándote para identificar y mitigar riesgos, garantizando así la seguridad y calidad de los productos cárnicos.

Este curso está diseñado para equiparte con conocimientos y habilidades desde la base hasta los aspectos más especializados de la carnicería y charcutería, preparándote para destacar en el sector con un enfoque en la calidad, la innovación, y la seguridad alimentaria.

Este curso está dirigido a profesionales del sector de la carnicería y charcutería, empresarios y trabajadores que deseen garantizar la seguridad alimentaria en sus establecimientos, así como a cualquier persona interesada en adentrarse en este campo con una sólida formación en seguridad alimentaria.

Al finalizar el Pack formativo: Cursos de Carnicería y Seguridad Alimentaria en Carnicerías y Charcuterías online, recibirás una certificación que avalará tus conocimientos y competencias, mejorando tu perfil profesional y preparándote para enfrentar los retos actuales del sector alimentario con la mayor garantía de seguridad y calidad.

Inscríbete ahora en nuestros cursos online certificado y conviértete en un experto en carnicería y seguridad alimentaria, capaz de implementar las mejores prácticas en el manejo de productos cárnicos y asegurar el cumplimiento de las normativas vigentes.

Aprovecha esta oportunidad para elevar tu carrera profesional y contribuir a la seguridad alimentaria desde tu posición en el sector de la carnicería y charcutería.

TEMARIO DE LOS CURSOS DE CARNICERÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CARNICERÍAS Y CHARCUTERÍAS

ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS
Duración en horas: 20 horas

1 Mantenimiento de la maquinaria
1.1 Niveles de limpieza
1.2 Programa de control del agua de abastecimiento
1.3 Operaciones de primer nivel
1.4 Productos de limpieza y tratamientos
1.5 Control de cámaras
1.6 Actividades: mantenimiento de la maquinaria

2 Materias primas y auxiliares
2.1 La carne según su destino
2.2 Las grasas
2.3 Despojos comestibles
2.4 Clasificar y diferenciar
2.5 Otros materiales auxilliares
2.6 Actividades: materias primas y auxiliares

3 Condimentos, especias y aditivos
3.1 Condimentos y especias
3.2 Aditivos
3.3 Cuadro legislativo
3.4 Normas comunitarias
3.5 Efectuar el atado manual y mecánico
3.6 Actividades: condimentos, especias y aditivos

4 Elaboración y preparados cárnicos
4.1 Características y reglamentación
4.2 Microbiología
4.3 Actividades: elaboración y preparados cárnicos

5 Manejo de equipos
5.1 Maquinaria y equipos
5.2 Llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado
5.3 Mantenimiento de equipos e instalaciones
5.4 Control de las temperaturas de las cámaras
5.5 Golpeadoras y malaxadoras
5.6 Actividades: manejo de equipos

6 Condiciones técnico-sanitarias
6.1 La charcutería
6.2 Requisitos de las instalaciones
6.3 Medidas de higiene
6.4 Hábitos del manipulador
6.5 Servicios higiénicos
6.6 Métodos de limpieza y desinfección
6.7 Actividades: condiciones técnico-sanitarias

7 Envasado de la carne
7.1 Envasados
7.2 Identificación de lotes
7.3 Etiquetado de carne
7.4 Bases del sistema de etiquetado
7.5 Adicional o facultativo
7.6 Actividades: envasado de la carne
7.7 Cuestionario: cuestionario final

ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE
Duración en horas: 40 horas

Acondicionamiento de la carne para su comercialización

1 La carne
1.1 Introducción
1.2 Composición bromatológica
1.3 Sabores y olores
1.4 Características
1.5 Valoración de la calidad de las carnes
1.6 Actividades: la carne

2 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias
2.1 Equipos y maquinaria
2.2 máquinas de matadero
2.3 procedimientos
2.4 Productos
2.5 Condiciones ambientales
2.6 Condiciones técnico-sanitarias

3 Preparación de las piezas cárnicas
3.1 Elementos de trabajo
3.2 Máquinas
3.3 Calderas de cocción
3.4 Golpeadoras y malaxadoras
3.5 Presentación comercial
3.6 Actividades: preparación de las piezas cárnicas

4 Determinación del precio y comercialización
4.1 Definición
4.2 Calculo del precio de venta
4.3 El escaparate en carnicerias
4.4 Etiquetado
4.5 Información sobre los productos
4.6 Identificación de lotes
4.7 Envasados
4.8 Actividades: determinación del precio y comercialización
4.9 Cuestionario: cuestionario final

Acondicionamiento de la carne para su uso industrial

1 Preparación de la carne pasa su uso industrial
1.1 Definiciones
1.2 El músculo
1.3 Conceptos y percepción
1.4 Despiece o escandallo de la carne de vacuno
1.5 Técnicas de refrigeración
1.6 Actividades: preparación de la carne pasa su uso industrial

2 Conservación y mantenimiento
2.1 Camaras de congelación y refrigeración
2.2 Actividades: conservación y mantenimiento

3 Toma de muestras en la industria cárnica
3.1 Condiciones higiénicas y sanitarias
3.2 Actividades: toma de muestras en la industria cárnica
3.3 Cuestionario: cuestionario final
3.4 Cuestionario: cuestionario final

ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Duración en horas: 20 horas

1 Recepción y expedición de mercancías
1.1 Operaciones y comprobaciones generales
1.2 El pedido
1.3 El albarán
1.4 La factura
1.5 Control de proveedores
1.6 Colocación de las mercancías cárnicas
1.7 Envasados y graneles
1.8 Requerimientos y exigencias sobre los envases
1.9 Actividades: recepción y expedición de mercancias

2 Control y manejo de túneles
2.1 Sistemas de producción de frío
2.2 Congelación
2.3 Colocación y almacenamiento
2.4 Tipos de ciclos de refrigeración
2.5 Fluidos refrigerantes
2.6 Efectos medioambientales
2.7 Túneles de congelación
2.8 Actividades: control y manejo de túneles

3 Almacenamiento de derivados cárnicos
3.1 Codificación de mercancías
3.2 Procedimientos
3.3 Transporte
3.4 Envasado y etiquetado
3.5 Marcado sanitario
3.6 Actividades: almacenamiento de derivados cárnicos

4 Medidas de higiene
4.1 Agentes
4.2 Métodos de conservación
4.3 Enfermedades
4.4 Sistema de autocontrol
4.5 Medidas de higiene personal
4.6 Proyecto y construcción
4.7 Niveles de limpieza
4.8 Proceso y productos de limpieza
4.9 Actividades: medidas de higiene

5 Aplicaciones informáticas
5.1 Manejo de base de datos
5.2 Manejo de hoja de cálculo
5.3 Actividades: aplicaciones informáticas
5.4 Cuestionario: cuestionario final

ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES
Duración en horas: 60 horas

Elaboración de curados y salazones cárnicos

1 Procedimientos de limpieza
1.1 Concepto de limpieza
1.2 Control de limpieza
1.3 Actividades: procedimientos de limpieza

2 Preparación de piezas cárnicas
2.1 Operaciones principales
2.2 Equipos mecánicos
2.3 Factores que afectan a la estabilidad de la emulsión
2.4 Los componentes de la pasta fina
2.5 Elaboraciones cárnicas
2.6 Carne picada y preparados
2.7 Actividades: preparación de piezas cárnicas

3 Salazones y adobados cárnicos
3.1 Definición
3.2 Salazones cárnicas
3.3 Adobos, composición
3.4 Actividades: salazones y adobados cárnicos

4 Productos cárnicos curados
4.1 Definiciones
4.2 Características del jamón de españa
4.3 Actividades: productos cárnicos curados

5 El ahumado
5.1 Características y reglamentación
5.2 Actividades: el ahumado

6 Fermentación o maduración
6.1 Maduración y fermentación
6.2 Secado de productos cárnicos
6.3 Actividades: fermentación o maduración

7 Tratamientos de conservación
7.1 Camaras de secado
7.2 Almacenes a temperatura ambiente
7.3 Concepto de refrigeración
7.4 Cámaras de almacenamiento
7.5 Conservación
7.6 Actividades: tratamientos de conservación

8 Toma de muestras
8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras
8.2 Actividades: toma de muestras
8.3 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de conservas y cocinados cárnicos

1 Tratamientos térmicos
1.1 Tratamientos
1.2 Contaminación de la carne
1.3 El almacenamiento
1.4 acondicionamiento
1.5 Fundamentos de la esterilización
1.6 Baremos de tratamiento
1.7 Actividades: tratamientos térmicos

2 Productos cárnicos
2.1 Definición
2.2 Aditivos autorizados
2.3 Características y reglamentación
2.4 Fabricación de emulsiones
2.5 El tratamiento termico
2.6 Actividades: productos cárnicos

3 Tratamientos de conservación por frío
3.1 Parámetros fundamentales
3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación
3.3 Control de cámaras y túneles de frío
3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas
3.5 Actividades: tratamientos de conservación por frío

4 Platos cocinados
4.1 Distintas definiciones
4.2 Preparación y acondicionamiento
4.3 Equipos de cocina industrial
4.4 Platos preparados
4.5 Gelatinas y sucedáneos
4.6 Actividades: platos cocinados

5 Incidencia ambiental
5.1 Introducción
5.2 Tipos de residuos
5.3 Los residuos ganaderos
5.4 Potencial contaminante
5.5 Estrategias compatibles
5.6 Ahorro y alternativas
5.7 Eliminación de aguas residuales
5.8 Condiciones de protección
5.9 Actividades: incidencia ambiental

6 Calidad y seguridad
6.1 Definiciones
6.2 Trazabilidad
6.3 Marco legislativo - seguridad alimentaria
6.4 Técnicas de muestreo
6.5 Actividades: calidad y seguridad

7 Seguridad personal
7.1 Factores y situaciones de riesgo
7.2 Caída de personas
7.3 Golpes contra objetos
7.4 Contactos eléctricos
7.5 Incendios
7.6 Riesgos específicos
7.7 Actividades: seguridad personal
7.8 Cuestionario: cuestionario final
7.9 Cuestionario: cuestionario final

Curso de Seguridad Alimentaria en Carnicerías y Charcuterías

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CARNICERÍAS Y CHARCUTERÍAS

1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral

1.1 Un poco de historia

1.2 Descubriendo microorganismos

1.3 Las primeras normas de control alimentario

1.4 De la granja a la mesa

1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública

1.6 Necesidad de un marco normativo

1.7 El Codex Alimentarius

1.8 Autoridades competentes en España

1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento

1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales

1.11 El Registro General Sanitario

1.12 Definiciones

1.13 Actividad práctica

1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligacion legal y moral

2 Los peligros biológicos para la salud

2.1 Primeros pasos

2.2 Peligros biológicos

2.3 Campilobacteriosis

2.4 Salmonelosis

2.5 Listeria

2.6 Escherichia coli

2.7 Yersinia enterocolitica

2.8 Norovirus

2.9 Virus de la hepatitis E

2.10 Anisakis

2.11 Biotoxinas marinas

2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario

2.13 Cuadro resumen

2.14 Actividad - Identificando peligros

2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

3 Los peligros químicos para la salud

3.1 Peligros químicos

3.2 Contaminantes

3.3 Acrilamida

3.4 Plaguicidas y fitosanitarios

3.5 Aditivos alimentarios

3.6 Actividad - Los sulfitos

4 Los peligros físicos para la salud

4.1 Peligros físicos

4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos

4.3 Materiales en contacto con los alimentos

4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias

4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos

4.6 Actividad - Cajas de madera

4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control

4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

5 Los prerrequisitos

5.1 Qué son los prerrequisitos PPR

5.2 Prerrequisitos esenciales

5.3 PPR - infraestructuras

5.4 PPR - limpieza y desinfección

5.5 PPR - control de plagas

5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos

5.7 PPR - alérgenos

5.8 PPR - gestión de residuos

5.9 PPR - control del agua

5.10 PPR - formación del personal

5.11 PPR - trazabilidad

5.12 PPR - control de materias primas y proveedores

5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío

5.14 Actividad - Envases de aluminio

5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación

5.16 Actividad - Ejecución del plan L-D

5.17 Actividad - Prevención vs corrección

5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase

5.19 Actividad - Medición de cloro residual

5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme

5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos

6 Buenas Prácticas de Higiene en carnicerías y charcuterías

6.1 Qué son las BPH

6.2 Relación de las BPH con los PPR

6.3 Comprobación de las buenas prácticas

6.4 BPH en carnicerías y charcuterías

6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal

6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación y elaboración

6.7 En relacion con la gestion de los alergenos

6.8 En relación con la gestión del espacio y el almacenamiento

6.9 En relación con los tratamientos térmicos

6.10 En relacion con los procedimientos de enfriado de productos procesados

6.11 En relación con los procedimientos de envasado al vacío

6.12 Prácticas correctas durante el transporte

6.13 Prácticas correctas en las operaciones de venta

6.14 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección

6.15 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en carnicerías y charcuterías

7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC

7.1 Qué son los APPCC

7.2 Principios del APPCC

7.3 Análisis de Peligros - principio 1

7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2

7.5 Límites críticos - principio 3

7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4

7.7 Medidas correctivas - principio 5

7.8 Verificación - principio 6

7.9 Documentación y registro - principio 7

7.10 Toma de muestras

7.11 Controles oficiales

7.12 Actividad - Análisis de peligros

7.13 Cuestionario: APPCC

8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en carnicerías y charcuterías

8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria

8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA

8.3 Objetivo AUTOCONTROL

8.4 Criterios de flexibilidad

8.5 SGSA en carnicerías y charcuterías

8.6 Objeto del SGSA

8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios

8.8 Referencias a la normativa aplicable

8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA

8.10 Prerrequisitos

8.11 Plan de limpieza y desinfección

8.12 Plan de control de plagas

8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos

8.14 Plan de gestión de residuos

8.15 Plan de control de la calidad del agua

8.16 Plan de formación

8.17 Plan de trazabilidad

8.18 Plan de control de materias primas y proveedores

8.19 Plan de control de temperaturas y mantenimiento de la cadena de frío

8.20 Plan de control de alérgenos

8.21 Buenas Prácticas de Higiene

8.22 Análisis de peligros

8.23 Procedimiento de revisión del sistema

8.24 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en carnicerías y charcuterías

9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto

9.1 Introducción

9.2 Productos cárnicos envasados

9.3 Carnes sin envasar

9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados

9.5 Mariscos cocidos

9.6 Frutas y hortalizas a granel

9.7 Productos de panadería y pastelería

10 Información al consumidor sobre alérgenos

10.1 Información sobre alérgenos

10.2 Alérgenos de obligada declaración

10.3 Evaluación de alérgenos

10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no

10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos

10.6 Actividad - Alérgenos

11 Información nutricional

11.1 Información nutricional en alimentos envasados

11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar

11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas

11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas

11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento

11.6 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11

12 COVID 19 en establecimientos de alimentación

12.1 Introducción

12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria

12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación

12.4 Ventilación

12.5 Reorganización de espacios y recorridos

12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección

12.7 Formación e información a los trabajadores

12.8 Señalización

12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios

12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta

12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19

12.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria

13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria

13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación

13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios

13.4 Como aplicar esta nueva cultura

13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria

13.6 Cuestionario: Cuestionario final

TITULACIONES DE LOS CURSOS DE CARNICERÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CARNICERÍAS Y CHARCUTERÍAS

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La formación presente en este curso no está incluida dentro del ámbito de la formación oficial reglada. Se trata por lo tanto de una formación de especialización y complementaria, dirigida a la adquisición de determinadas competencias, habilidades o aptitudes de índole profesional.