▷ ¿Qué es el APPCC?

La normativa APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un conjunto de leyes, regulaciones y directrices internacionales que establecen los principios y requisitos para el sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el enfoque APPCC. El objetivo principal de la normativa APPCC es garantizar la producción y suministro de alimentos seguros para los consumidores.
A nivel internacional, el Codex Alimentarius, desarrollado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), establece los principios generales del sistema APPCC. La norma del Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 define los 7 principios básicos del APPCC y proporciona una guía para su aplicación en la industria alimentaria.

En el ámbito regional o nacional, las leyes y regulaciones relacionadas con el APPCC pueden variar según el país, pero en general, se basan en los principios del Codex Alimentarius. En la Unión Europea, por ejemplo, el Reglamento (CE) No 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios exige que las empresas alimentarias implementen sistemas de gestión de la seguridad alimentaria basados en el APPCC.

Es importante que las empresas alimentarias conozcan y cumplan con las leyes y regulaciones específicas aplicables en su país o región, así como con los principios y directrices del Codex Alimentarius. La implementación del sistema APPCC permite a las empresas garantizar la producción y suministro de alimentos seguros y cumplir con los requisitos legales y regulatorios.

El manual APPCC es un documento que recopila toda la información relacionada con la implementación y gestión del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en un negocio o instalación específica. El manual sirve como guía y referencia para el personal involucrado en la manipulación de alimentos, proporcionando detalles sobre los procedimientos, responsabilidades y actividades necesarias para garantizar la seguridad alimentaria.

El manual APPCC incluye, entre otros, los siguientes componentes:

• Descripción del negocio: Un resumen del tipo de negocio, los productos que se manipulan y los procesos involucrados en su producción.
• Política de seguridad alimentaria: Una declaración formal que refleja el compromiso de la empresa con la seguridad alimentaria y la implementación del sistema APPCC.
• Análisis de peligros: Un análisis detallado de los posibles peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos en cada etapa del proceso de producción.
• Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC): Una lista de los PCC identificados en el proceso y la justificación de por qué se consideran críticos.
• Límites críticos: Valores máximos y mínimos establecidos para cada PCC, garantizando la seguridad alimentaria.
• Sistemas de monitoreo: Procedimientos y métodos utilizados para supervisar cada PCC y asegurar que los límites críticos se mantengan dentro de los rangos establecidos.
• Acciones correctivas: Medidas a tomar en caso de que los resultados del monitoreo indiquen que un PCC no está bajo control.
• Verificación: Procedimientos y actividades para confirmar que el sistema APPCC está funcionando correctamente y es eficaz en garantizar la seguridad alimentaria.
• Documentación y registros: Un sistema de documentación que incluye todos los registros y documentos relacionados con el APPCC, desde el análisis de peligros hasta los registros de monitoreo y acciones correctivas.

El manual APPCC es un recurso vital para garantizar que el sistema se implemente y gestione de manera efectiva.

Hay siete principios y fases de un sistema de APPCC en la industria alimentaria esencial:

• Análisis de peligros: Identificar y evaluar los peligros potenciales que pueden afectar la seguridad alimentaria.
• Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC): Determinar los puntos en el proceso donde se pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir los riesgos.
• Establecimiento de límites críticos: Definir los valores máximos y mínimos para cada PCC, que garantizan la seguridad de los alimentos.
• Implementación de sistemas de monitoreo: Establecer métodos y procedimientos para supervisar cada PCC y garantizar que los límites críticos se mantengan.
• Acciones correctivas: Definir las acciones a tomar cuando los resultados del monitoreo indican que un PCC no está bajo control.
• Verificación: Comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente y es eficaz para garantizar la seguridad alimentaria.
• Documentación y registros: Mantener un registro de todos los procedimientos y actividades relacionadas con el APPCC.

Crear un plan de APPCC efectivo implica seguir una serie de pasos, basados en los 7 principios del sistema APPCC.

A continuación, se describen los pasos generales para desarrollar un plan de APPCC:

• Formar un equipo multidisciplinario: Reúna un equipo con conocimientos en diversas áreas relacionadas con la producción y manipulación de alimentos, como la producción, calidad, higiene y mantenimiento, entre otros. Este equipo será responsable de desarrollar, implementar y mantener el plan de APPCC.
• Describir el producto y su uso previsto: Detalle las características del producto, incluyendo ingredientes, condiciones de almacenamiento y vida útil. Identifique el uso previsto del producto y el tipo de consumidor al que va dirigido.
• Crear un diagrama de flujo del proceso: Elabore un diagrama de flujo que muestre todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta el envasado y distribución del producto final. Incluya todas las operaciones, como la preparación, cocción, enfriamiento, almacenamiento y transporte.
• Verificar el diagrama de flujo in situ: El equipo debe verificar el diagrama de flujo en las instalaciones para asegurar que refleje con precisión el proceso real. Esto permite identificar cualquier discrepancia y asegurar que todos los aspectos del proceso estén incluidos en el análisis.
• Realizar un análisis de peligros: Identifique y evalúe los posibles peligros asociados con cada etapa del proceso, incluyendo peligros biológicos, químicos y físicos. Determine la probabilidad de que ocurran y la gravedad de sus consecuencias, y establezca medidas de control para minimizar o eliminar estos peligros.
• Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC): Utilice el análisis de peligros para identificar los puntos en el proceso donde se pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir los riesgos. Aplique el árbol de decisión APPCC para determinar si un punto es crítico o no.
• Establecer límites críticos: Defina los valores máximos y mínimos para cada PCC, que garanticen la seguridad alimentaria. Estos límites pueden incluir factores como tiempo, temperatura, humedad y pH.
• Implementar sistemas de monitoreo: Establezca métodos y procedimientos para supervisar cada PCC, asegurando que los límites críticos se mantengan dentro de los rangos establecidos. Determine la frecuencia de monitoreo y designe a las personas responsables de realizarlo.
• Desarrollar acciones correctivas: Defina las acciones a tomar cuando los resultados del monitoreo indiquen que un PCC no está bajo control. Establezca quién será responsable de implementar las acciones correctivas y cómo se documentarán.
• Establecer procedimientos de verificación: Desarrolle actividades y procedimientos para confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente y es eficaz para garantizar la seguridad alimentaria. Esto puede incluir la revisión de registros, inspecciones internas y auditorías.
• Mantener documentación y registros: Implemente un sistema de documentación que incluya todos los registros y documentos relacionados con el APPCC, desde el análisis de peligros hasta los registros de monitoreo y acciones correctivas. Asegúrese de que todos los documentos estén actualizados y sean accesibles para el personal relevante.
• Capacitación del personal: Proporcione capacitación y formación adecuada a todos los empleados involucrados en la manipulación de alimentos, para garantizar que comprendan la importancia de la seguridad alimentaria y su papel en la aplicación del sistema APPCC. La capacitación debe ser continuada y adaptada a las necesidades específicas de cada empleado.

Una vez que se haya creado e implementado el plan de APPCC, es esencial realizar revisiones periódicas para garantizar su eficacia y actualizarlo según sea necesario en función de cambios en el proceso, los productos o las normativas aplicables. El seguimiento y la mejora continua son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria a lo largo del tiempo.

Los Puntos Críticos de Control (PCC) son etapas específicas en un proceso de producción de alimentos donde se pueden aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir significativamente un peligro relacionado con la seguridad alimentaria hasta un nivel aceptable.

Los PCC son fundamentales en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y se identifican mediante un análisis sistemático y riguroso de los peligros asociados con la producción de alimentos. Estos puntos son cruciales para garantizar la seguridad de los productos alimenticios y mantener la salud de los consumidores.

Algunos ejemplos de PCC en la producción de alimentos pueden incluir:

• Temperaturas de cocción: Para garantizar que los alimentos se cocinen adecuadamente y se eliminen los patógenos, como las bacterias.
• Tiempos de enfriamiento: Para prevenir el crecimiento microbiano durante el almacenamiento de productos alimenticios.
• Procesos de pasteurización: Para eliminar microorganismos patógenos en productos lácteos y otros alimentos líquidos.
• Tratamientos de desinfección: Para eliminar o reducir la presencia de patógenos en superficies y equipos en contacto con alimentos.
• Control de alérgenos: Para evitar la contaminación cruzada de alérgenos entre diferentes productos alimenticios.

Los límites críticos son valores específicos, medibles y objetivos que deben cumplirse para garantizar que un Punto Crítico de Control (PCC) esté bajo control en un proceso de producción de alimentos. Estos límites se establecen dentro del sistema APPCC para prevenir, eliminar o reducir significativamente los peligros relacionados con la seguridad alimentaria hasta un nivel aceptable.

Los límites críticos pueden basarse en parámetros como temperatura, tiempo, humedad, pH, concentración de conservantes o cualquier otro criterio cuantitativo que pueda medirse y controlarse. Estos límites deben ser científicamente validados y, a menudo, se basan en normas, directrices y reglamentaciones de organismos reguladores, como la Comisión del Codex Alimentarius, la FDA o la EFSA.

Algunos ejemplos de límites críticos en diferentes PCC incluyen:

• Temperatura de cocción: Por ejemplo, cocinar carne de ave a una temperatura interna mínima de 74°C (165°F) para eliminar patógenos como Salmonella o Campylobacter.
• Tiempo y temperatura de enfriamiento: Por ejemplo, enfriar productos cocidos a menos de 5°C (41°F) en un plazo de 6 horas para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos.
• pH: Por ejemplo, mantener el pH de un producto por debajo de 4,6 para controlar el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum en alimentos enlatados.
• Concentración de conservantes: Por ejemplo, mantener una concentración mínima de conservantes como el ácido benzoico o el sorbato de potasio en productos alimenticios para prevenir el deterioro microbiológico.

Es esencial que los límites críticos sean claros, específicos y verificables para garantizar que los PCC estén bajo control y que los productos alimenticios sean seguros para el consumo.

El árbol de decisiones APPCC es una herramienta gráfica y sistemática utilizada en el proceso de identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) dentro del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Facilita la toma de decisiones al determinar si una etapa específica en el proceso de producción de alimentos es un PCC o no. Las preguntas comunes en el árbol de decisiones incluyen:
    ¿Hay un control preventivo en esta etapa para el peligro identificado?
    ¿Es esta etapa específica necesaria para eliminar o reducir el riesgo del peligro identificado a un nivel aceptable?
    ¿Podría el control de esta etapa eliminar el peligro o reducir su probabilidad a un nivel aceptable si no se controla en una etapa posterior?

Si las respuestas a estas preguntas indican que una etapa del proceso es crítica para garantizar la seguridad alimentaria y que no hay otros controles efectivos más adelante en el proceso, esa etapa se considera un Punto Crítico de Control.

En este contexto se vuelve fundamental la formación en APPCC.

Realizar un curso de APPCC es importante por varias razones, ya que este sistema es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y el cumplimiento de las regulaciones en la industria alimentaria. Algunas de las razones clave para hacer un curso de APPCC incluyen:

• Conocimiento del sistema APPCC: Un curso de APPCC proporciona una comprensión sólida de los principios fundamentales del sistema, su aplicación en la industria alimentaria y cómo implementar y mantener un plan APPCC efectivo.
• Cumplimiento de las regulaciones: Muchos países y organismos reguladores, como la FDA, la UE y la Comisión del Codex Alimentarius, requieren que las empresas alimentarias implementen un sistema APPCC para garantizar la seguridad alimentaria. Un curso de APPCC ayuda a las organizaciones a cumplir con estas regulaciones y evitar posibles sanciones o problemas legales.
• Mejora de la seguridad alimentaria: Con un conocimiento adecuado del sistema APPCC, los profesionales de la industria alimentaria pueden identificar y controlar eficazmente los peligros potenciales en el proceso de producción, lo que resulta en productos más seguros para los consumidores.
• Reducción de riesgos y responsabilidad: Al implementar un sistema APPCC efectivo, las empresas pueden reducir significativamente los riesgos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y, por lo tanto, limitar su responsabilidad en caso de problemas de seguridad alimentaria.
• Mejora de la reputación y confianza del consumidor: Las empresas que implementan un sistema APPCC efectivo y tienen personal capacitado en APPCC pueden mejorar su reputación en el mercado y generar confianza en los consumidores al demostrar su compromiso con la producción de alimentos seguros.
• Oportunidades profesionales: La capacitación en APPCC es una habilidad valiosa y buscada en la industria alimentaria. Al realizar un curso de APPCC, los profesionales pueden mejorar sus oportunidades de empleo y avanzar en sus carreras.

Por estas razones, te presentamos nuestro curso online de APPCC, curso crucial para adquirir conocimientos y habilidades que permitan aplicar el sistema APPCC de manera efectiva, garantizar la seguridad alimentaria, cumplir con las regulaciones y mejorar la reputación y las oportunidades profesionales en la industria alimentaria.